Ce fromage artisanal est fabriqué à Olivet sur les rives du Loiret. En mai et juin, le lait des vaches est particulièrement riche: les fromages fabriqués à cette époque sont consommés au moment des récoltes, alors que de nombreux saisonniers venus travailler à la moisson, puis aux vendanges, se trouvent dans la région. L'Olivet mûrit lentement. Autrefois on le conservait dans la cendre des sarments. Sa pâte est légèrement résistante sous la dent et dégage une petite odeur de moisi.