Moulis est une petite bourgade qui s’effiloche sur les bords de la route qui traverse la vallée du Couserans en partant de Saint Girons. A Moulis, la fromagerie du château est une véritable institution. Après le grand-père Pujol, c’est la petite-fille qui a repris le flambeau accompagnée de son mari, qui, avec son air de Vicking, semble venir tout droit des grands froids nordiques. Ils fabriquent désormais une gamme de plusieurs fromages de types ariégeois à la pâte souple et aérée. On y trouve du vache, du chèvre, du mixte, toujours fabriqué selon la même méthode et caractérisé par une croûte grise obtenue après d’incessants brossages. La mixité du lait de chèvre et de vache est une belle découverte. Le déguster, c’est adopter ce fromage de montagne qui incarne l’héritage d’un grand-père à sa petite-fille. Tout l’amour, le savoir-faire d’antan, les paysages pyrénéens le parfument. Le Moulis, jeune ou vieux, a un goût très prononcé. Sa nette saveur de fermentation et de décomposition pique la langue. Au début la pâte est couleur paille, puis vire au brun. Malgré ses nombreux trous, elle reste humide, grasse et fondante. Sa croûte naturelle est sèche, avec des moississures blanches et marrons.