Devant l'industrialisation de ce fromage, les producteurs fermiers de Franche-Comté et de Savoie ont crée des labels de qualité pour garantir et préserver l'authenticité de ce fromage.
Le lait cru tire sa richesse de goût de la diversité de la flore de montagne, seul aliment autorisé des troupeaux.
L'affinage de 5 mois minimum peut tout comme ses cousins à pâte pressée se prolonger jusqu'à 18 mois. C'est le plus grand des fromages existant, il faut de 700 à 1 000 litres de lait pour fabriquer une meule d'Emmental.
Sa saveur est douce et il a un goût caractéristique de flores alpines.
L'Emmental a une pâte tendre jaune ivoire. Un bon Emmental se reconnait à la fréquence de ses trous: 3 yeux pour 15 cm
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