Le terme "parmesan" désigne un groupe de fromages italiens auquel appartient le Parmigiano Reggiano, grand classique de la cuisine Italienne.
Fabriqué depuis le XIII siècle, chanté par Boccace un siècle plus tard, on le servait déjà râpé sur des pâtes au XVI. Il fut introduit en France par une duchesse de Parme qui épousa un petit-fils de Louis XV.
Elaboré entre Avril et Novembre, il est caractéristique des provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne. Moulé en forme de grosses meules, il est affiné au moins 24 mois. On distingue le nuevo (un an), le vecchio (2 ans), le stravecchio (3 ans), et le stravecchione (4 ans et plus).
La croûte est épaisse et peut offrir une teinte noirâtre sans que le goût s'en trouve altéré. Couleur jaune d'or, sa pâte dure et cassante présente parfois un léger suintement.
Sa saveur très fruitée, légèrement piquante sur la fin, s'impose longuement en bouche. Sa consistance granuleuse lui a valu le nom générique de grana en Italie.
Présentez le Parmigiano en fins copeaux enroulés sur eux-mêmes à l'apéritif, avec une coupe de Champagne. Frais, il sera du plus bel effet sur un plateau de fromages et à savourer avec un rouge assez puissant.
Vin blanc moelleux puissant type Juançon
quelques gouttes de vinaigre balsamique
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