De réputation très ancienne, le Selles-sur-Cher a su conserver sa tradition de fabrication artisanale, qui lui a valu l'AOC en 1975, l'une des premières. Sa forme de disque épais aux bords biseautés est sa marque de fabrication. Plus il vieillit, plus le Selles-sur-Cher prend de caractère et plus sa saveur caprine noisetée s'accentue. Sa pâte très blanche contraste avec sa fine croûte duvetée portant des moisissures superficielles. Au premier abord, il est un peu dur, puis moelleux, lourd et presque argileux pour enfin fondre en bouche. La délicatesse de son goût rappelle la douceur de vivre des vallées de la Loire et du Cher. La cendre fine de charbon de bois qui le recouvre lui donne une teinte légèrement bleutée.