C'est le Metton, fromage de fabrication industrielle ou artisanale qui sert à faire la Cancoillotte. Le Metton est fabriqué au lait écrémé, caillé, finement découpé et porté à 60°C avant d'être pressé, écrasé puis affiné pendant quelques jours. Pour obtenir la Cancoillotte, on fait fondre du Metton à feu doux dans un peu d'eau ou de lait, et on y ajoute du sel ou du beurre. Peut se manger chaude ou froide sur du pain, au petit déjeûner ou en collation, avec des légumes ou de la viande. On la trouve en pot, nature ou aromatisée au beurre, à l'ail ou au vin.