C'est finalement un fromage assez récent puisqu'il n'apparait qu'au milieu du siècle dernier. Un fermier auvergnat imagina d'ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de le percer avec une aiguille. L'air pénétrant ainsi dans les trames fit le reste et on obtient le Bleu d'Auvergne. Son terroir correspond au Puy de Dôme et au Cantal. Le lait de vache Salers est le meilleur pour donner un résultat qui correspond aux attentes des gourmets. Une forte odeur est gage de qualité. Le goût est puissant et corsé. La pâte est onctueuse voire légérement grasse avec un persillage bleu vert.